TEKSTI JA KUVAT Liisa Tripoi Tämä juustolavierailu oli osa Europel-yhdistyksen kisamatkaa Pola de Sieroon, Pohjois-Espanjaan. Asturia, Pohjois-Espanjassa on koko Euroopan tiheimmin juustoa valmistavaa seutua. Nurmipäällysteiset vuoristolaitumet ovat lehmänmaidon tuotantoaluetta, kun taas Keski-Espanjan kuivemmat seudut soveltuvat paremmin lampaanmaidon tuotantoon. Espanjan eteläosissa sekä Kanariansaarilla on perinteisesti pidetty vuohia. Lampaanmaidosta valmistettu Manchego on Espanjan tunnetuin vientijuusto, ja sen kysyntä on vakiintunutta myös Suomessa. Vaikka espanjalaisten juustonkulutus on arvioitu olevan vain kahdeksan kiloa vuodessa asukasta kohden, on perinteisiä juustolaatuja jopa tuhat. Luonnonvarakeskuksen vuoden 2024 tilaston mukaan, Suomessa vastaava juustonkulutus on 26 kg. Karjanpaimennus eri laidunalueilla vuodenkierron mukaan sekä alueelliset juustoreseptit ovat säilyneet perheyrityksissä sukupolvilta toisille. Vasta viimeisimmän kahdenkymmenen vuoden aikana juustojen valmistusta on alettu laajemmin teollistamaan ja standardoimaan. Tällä hetkellä Espanjan juustoista hieman alle 30 on alkuperäissuojattu PDO-merkinnällä (Protected Designation of Origin). PDO-tuotteet ovat lähinnä käsin valmistettuja artesaanijuustoja, kuten vierailemamme Vega de Arion sinihomejuusto Gamonéu. Espanjalle tyypilliseen tapaan myös Gamonéu valmistetaan sekoitemaidosta. Juustolassa on kaksi tankkia, joista toiseen kerätään lehmän- ja vuohenmaito ja toiseen vuohen- ja lampaanmaito. Pienten tuotantomäärien takia ei ole järkevää kerätä pelkästään lampaanmaitoa, vaan tuotanto saadaan toimimaan erilaisilla sekoituksilla. Gamonéu valmistetaan raakamaidosta, joten maito käytetään tuoreeltaan, ja juustoa valmistetaan päivittäin. Gamonéulle on tyypillistä sinihome, joka kasvaa kiekkoihin luolakypsytyksessä. Sinihometta ei siis istuteta, vaan juustossa tulee olla sopivasti koloja homeen luonnolliselle kasvulle. Homekasvuston ei kuitenkaan haluta täyttävän juustoa kokonaan, joten suolauksen ja valutuksen jälkeen kiekot savustetaan. Savustus kestää kaksi viikkoa ja tapahtuu juustolan omassa savustamossa. Saarni- ja pyökkisavussa kiekot aloittavat kuivumisen, ja niitä käännellään prosessin ajan. Savustus antaa juustoille hennon savuisen aromin, joka ei kuitenkaan jää hallitsevaksi. Savustuksen jälkeen kiekot asetellaan pystyyn kuivamaan muutamaksi viikoksi. Kuivaus on tärkeää, koska luolissa on jopa 90 prosentin ilmankosteus. Alkujaan Gamonéun koko valmistusprosessi on tehty vuoriston mökeissä ja luolissa karjan laiduntaessa ympärillä. Edelleen tuota harvinaisempaa kausiversiota on saatavilla Asturiassa, mutta vierailemamme juustola valmistaa kiekot meijerissään ja kuljettaa ne vasta lopuksi kypsymään luolastoon. Luolastot ovat useamman juustolan yhteiskäytössä, yleisöltä suljettuja ja tarkoin varjeltuja mikrobi-ilmastoltaan. Luolat sijaitsevat korkealla vuoristossa ja ovat toimineet vuoristoseudun jääkaappeina. Niiden lämpötila ja ilmankosteus on tasainen vuoden ympäri. 1,5–2 kuukauden kypsytyksen jälkeen juusto on valmista herkuteltavaksi. Asiakkaat arvostavat Gamonéussa luonnollista homekuorta, joka muistuttaa luolan seinää. Makuparina tälle maukkaalle ja aromikkaalle juustolle sopivat asturialainen siideri ja kvittenistä valmistettu membrillohyytelö. ▪ Valmis Gamonéu juusto. Kuin maitoauto, mutta pienempi. Sopiva vuoristoteille. Juustomassan muotitus meijerissä. Juustojen kuivaus. 29
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==