Kalaosaajan käsikirja

Sisällysluettelo 3
Johdanto 4
Oppaan tarkoitus ja käyttöohjeet 4
Alkusanat 5
Kalan laatu ja vastuullisuus 6
Kalan laadun merkitys - tuoreus ja käsittelyn vaikutus 6
Vastuulliset kalavalinnat: WWF:n kalaopas, MSC- ja ASC-sertifikaatit 8
Kalan ilmastovaikutukset ja vastuullisuuden edistäminen 9
Kalan laatuketju kalastajalta kuluttajalle 7
Kalan käsittely 10
Työkalut ja perusvälineet 10
Kokonaisen kalan käsittely: perkaus, fileointi ja ruodotus 11
Parhaat käytännöt kalatiskillä, ravintoloissa ja oppilaitoskeittiöissä 13
Veden elävät keittiössä 13
Säilyvyys ja valmistaminen 15
Kylmäketjun hallinta: lämpötilojen merkitys 15
Valmistusmenetelmiä 16
Rasvapitoisuuden vaikutus 16
Perusohjeet valmistusmenetelmiin 18
Kalan säilyvyysaikojen optimointi 19
Kalan säilyvyys 20
Kalan valmistus ja reseptiikka 21
Valmistusmenetelmät: höyrytys, uunikypsennys, paistaminen ja savustaminen 21
Kalan valmistamisen perusasiat 22
Yksinkertaiset reseptit eri kohderyhmille 24
Paistettua kalaa ja kasviksia 24
Vaaleaa kalaa, sipulia, kurpitsaa ja seesamimajoneesia (5 hlö) 25
Mausteliemessä haudutettua haukea, tilliöljy, antiboise-kastike, uppomunat ja paahdettu selleripyree 27
Kalan valmistaminen osana arjen pikaruokaa 30
Hyvät käytännöt kalatiskillä ja ravintolakeittiössä 32
Ravintolakeittiö: Kestävä kalankäyttö ja asiakaslähtöisyys 33
Resurssit ja lisätiedot 35
Pro Kalan Vedestä ruokapöytään -YouTube-kanava 35
Linkkejä vastuullisen kalastuksen oppaisiin 35
Lähteet 36

RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==