Kalaosaajan käsikirja
Sisällysluettelo |
3 |
Johdanto |
4 |
Oppaan tarkoitus ja käyttöohjeet |
4 |
Alkusanat |
5 |
Kalan laatu ja vastuullisuus |
6 |
Kalan laadun merkitys - tuoreus ja käsittelyn vaikutus |
6 |
Vastuulliset kalavalinnat: WWF:n kalaopas, MSC- ja ASC-sertifikaatit |
8 |
Kalan ilmastovaikutukset ja vastuullisuuden edistäminen |
9 |
Kalan laatuketju kalastajalta kuluttajalle |
7 |
Kalan käsittely |
10 |
Työkalut ja perusvälineet |
10 |
Kokonaisen kalan käsittely: perkaus, fileointi ja ruodotus |
11 |
Parhaat käytännöt kalatiskillä, ravintoloissa ja oppilaitoskeittiöissä |
13 |
Veden elävät keittiössä |
13 |
Säilyvyys ja valmistaminen |
15 |
Kylmäketjun hallinta: lämpötilojen merkitys |
15 |
Valmistusmenetelmiä |
16 |
Rasvapitoisuuden vaikutus |
16 |
Perusohjeet valmistusmenetelmiin |
18 |
Kalan säilyvyysaikojen optimointi |
19 |
Kalan säilyvyys |
20 |
Kalan valmistus ja reseptiikka |
21 |
Valmistusmenetelmät: höyrytys, uunikypsennys, paistaminen ja savustaminen |
21 |
Kalan valmistamisen perusasiat |
22 |
Yksinkertaiset reseptit eri kohderyhmille |
24 |
Paistettua kalaa ja kasviksia |
24 |
Vaaleaa kalaa, sipulia, kurpitsaa ja seesamimajoneesia (5 hlö) |
25 |
Mausteliemessä haudutettua haukea, tilliöljy, antiboise-kastike, uppomunat ja paahdettu selleripyree |
27 |
Kalan valmistaminen osana arjen pikaruokaa |
30 |
Hyvät käytännöt kalatiskillä ja ravintolakeittiössä |
32 |
Ravintolakeittiö: Kestävä kalankäyttö ja asiakaslähtöisyys |
33 |
Resurssit ja lisätiedot |
35 |
Pro Kalan Vedestä ruokapöytään -YouTube-kanava |
35 |
Linkkejä vastuullisen kalastuksen oppaisiin |
35 |
Lähteet |
36 |
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==