Kalaosaajan käsikirja 33 • Kilpailuetu ja erottautumisen väline – Laadukkaat kalatuotteet ja huolellinen käsittely luovat ravintolalle tai kalatiskille ainutlaatuisen profiilin. • Asiakasta sitouttava tekijä – Hyvin hoidettu kalatiski tai ammattitaitoinen keittiö varmistaa, että asiakas palaa aina uudelleen. Ravintoloissa ja vähittäiskaupassa osana asiakaskokemukseen vaikuttaa henkilökunnan asiantuntemus kalasta ja neuvot oikeaoppisista valmistusmenetelmistä. • Hiljainen mainos – Laatu puhuu puolestaan. Tuore ja huolella käsitelty kala puhuu puolestaan: se jättää asiakkaalle myönteisen kokemuksen ja lisää suosittelun todennäköisyyttä. • Yhtä hyvä kuin sen heikoin lenkki – Koko toimitusketjun on toimittava saumattomasti, sillä yksikin puutteellinen lenkki voi vaikuttaa lopputulokseen ja asiakaskokemukseen. Laadun ylläpito ei ole vain toimintatapa; vaan kilpailuvaltti, joka erottaa parhaat toimijat muista. Vastuullisuus, ammattitaito ja huippuluokan asiakaspalvelu luovat perustan menestyvälle kalatoiminnalle, olipa kyseessä ravintola tai kalatiski. Ravintolakeittiö: Kestävä kalankäyttö ja asiakaslähtöisyys Kestävän kehityksen mukainen kalankäyttö ravintolakeittiössä yhdistää ympäristövastuullisuuden, taloudellisuuden ja asiakaslähtöisyyden. Oikeilla valinnoilla voidaan varmistaa, että lautaselle päätyvä kala on sekä laadukasta että vastuullisesti hankittua. Tärkeimmät huomioitavat tekijät ovat sesonkien hyödyntäminen, hävikin minimointi ja innovatiivinen ruokalistasuunnittelu. Sesongin mukaiset valinnat Hyödyntämällä kalastussesonkeja voidaan varmistaa, että kala on parhaimmillaan niin laadun kuin saatavuudenkin suhteen. Sesongin mukainen valinta tukee paitsi vastuullista kalastusta myös raaka-aineiden optimaalista käyttöä ravintolakeittiössä. Monet kalalajit ovat keskenään vaihdettavissa ilman, että maku tai rakenne kärsii, mikä antaa keittiölle joustavuutta suunnittelussa ja hankinnoissa (taulukko s.34). Tämä mahdollistaa sekä vastuullisemman että kustannustehokkaamman toiminnan samalla, kun asiakkaille voidaan tarjota aina tuoreinta ja parasta saatavilla olevaa kalaa. Hävikin minimointi Kokonaisen kalan hyödyntäminen fileoinnin lisäksi esimerkiksi liemissä, kastikkeissa ja muissa sivutuotteissa vähentää hävikkiä ja rikastaa annosten makumaailmaa. Kun kalan jokainen osa hyödynnetään, saadaan aikaan syvempiä ja monimuotoisempia makuja, jotka tuovat annoksiin vivahteikkuutta. Luova lähestymistapa keittiössä mahdollistaa raaka-aineen täysimääräisen käytön, mikä paitsi vähentää jätettä myös tekee toiminnasta sekä kustannustehokkaampaa että ekologisempaa. Toisaalta on hyvä huomioida, että jossain tilanteissa on hyvä hankkia kalatuotteet mahdollisimman pitkälle valmiiksi käsiteltyinä esimerkiksi valmiina ruodottomina annospaloina. Hyvät käytännöt kalatiskillä ja ravintolakeittiössä
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==