Kalaosaajan käsikirja 29 Antiboise-kastike Kalan valmistus ja reseptiikka 3 kpl tomaattia puntti basilikaa 50 g oliivia 1 salottisipuli 1,5 dl oliiviöljyä ½ sitruunan mehu ja raastettu kuori valkosipulin kynsi suolaa, mustapippuria ja ruohosipulia 1. Kuori ja hienonna salottisipuli ja valkosipuli. Raasta puolikkaan sitruunan kuori ja purista mehut sitruunasta. Laita paksupohjainen kattila puolilämmölle, lisää ½ dl oliiviöljy ja kuullota sipulit sekä sitruunan kuori pehmeiksi. 2. Kalttaa tomaatit (tee tomaattiin ristiviilto terävällä veitsellä ja käytä ”hymyilevässä” vedessä n. 15 sekuntia ja jäähdytä nopeasti jäävedessä). Kuori tomaatit, leikkaa neljään osaan, poista siemenkodat ja pilko tomaatinliha kuutioksi. 3. Pilko kivettömät oliivit kuutioksi. 4. Hienonna basilika. 5. Lisää loput oliiviöljyt ja kuutioidut tomaatit sekä oliivit. Lämmitä kastiketta vielä hetken ja lisää lopuksi hienonnettu basilika, tarkista maku. Jäähdytä nopeasti jäiden avulla. 6. Leikkaa hauki annospalaksi, mausta suolalla ja mustapippurilla, paista pannulla oliiviöljyn kera kauniin ruskeaksi ja tarjoile annos. Paahdettu selleripyree 0,4 kg selleri 50 g suolatonta voita 1 dl kasvislientä 2 g suolaa 1. Kuori sellerit ja leikkaa isoiksi kuutioiksi (2x2 cm). 2. Paahda sellerit 160 °C:ssa uunissa niin, että ne saavat tummaa väriä pintaan noin 35 min. 3. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi. Valitse paksupohjainen kattila. Ala ruskistamaan voita jatkuvasti sekoittaen puulastalla. Voi alkaa ruskistumaan 155 °C:ssa. Kun voi alkaa vaahtoutua ja kuplia ota heti pois liedeltä ja kaada varovasti kylmään kattilaan. 4. Aja sellerit tehosekoittimessa karamellisoidun voin ja kasvisliemen kanssa sileäksi pyreeksi, lisää suola.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==