Kalaosaajan käsikirja 28 Alkuruokana paistettua turskaa, kurpitsaa, sipulia ja majoneesia Kalan valmistus ja reseptiikka 5 kpl annospala haukea/turskaa/koljaa (tässä reseptissä hauki) Hauduta kalapalat kypsiksi 1 l vettä 75 g merisuolaa 1 l vettä 25 g suolaa 6 kpl kokonaisia valkopippureita 1 sitruuna 1/2 pnt tilliä 2 kpl laakerinlehti 140 g haukifilee x 5 kpl 3g sormisuolaa 1. Tee 7 % suolaliemi (1 litra kuumaa vettä ja liuota merisuola sekoittamalla) ja jäähdytä. 2. Laita 20 minuutiksi haukifileet kylmään suolaliemeen, ota reikäkauhalla pois ja kuivaa hyvin. 3. Laita vesi kevyelle lämmölle noin 85-90 °C. 4. Laita suola, mausteet, sitruuna ja tilli veteen. 5. Lisää varovasti reikäkauhalla fileet yksitellen kuumaan liemeen. 6. Anna hautua noin 6 minuuttia. Hauen sisälämpötila pitäisi olla noin 45 °C, jotta se pysyy mehevänä. 7. Ota varovasti fileet yksitellen liemestä pois ja kuivaa carita-liinalla tai esim. talouspaperilla. 8. Laita sormisuolaa vielä hauen päälle tarjoiltaessa. Tilliöljy 100 g tilliä 40 g rypsiöljyä suolaa mustapippuria 1. Kiehauta tillit suolavedessä, noin 10–15 sekuntia. Kaada vesi pois ja jäähdytä tillit nopeasti jäävedessä. Rutista tillistä ylimääräinen vesi pois kunnolla. 2. Lämmitä öljy 45 °C:een ja laita tillit sekä öljy tehosekoittimeen ja aja tehosekoittimisessa hienoksi kunnes lehtivihreä irtoaa öljyyn. 3. Siivilöi tilliöljy, mausta se ja laita pursotinpussiin. Leikkaa pursotinpussiin pieni aukko ja koristele annos. Uppomunat 5 kpl kananmuna 1 litra vettä 1 dl väkiviinietikkaa 1. Laita kattilaan 1 l vettä, lisää 1 dl väkiviinietikkaa, kiehauta vesi ja pidä n. 80 °C:ssa. 2. Laita veteen vispilällä kierto, ota vispilä pois ja lisää rikotut munat parin sekunnin välein veteen. Pidä munat vedessä n. viisi minuuttia, kunnes ne ovat hyytyneet. 3. Ota munat pois vedestä liinan päälle, mausta suolalla. 4. Laita muna lautasen pohjalle kalan vierelle ja tee pieni viilto pitkittäin uppomunaan ja viimeistele tilliöljyllä.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==