Tutustu Taruun Taru Spring, videohaastattelu Asiantuntija-artikkeli: Kalan säilyvyys Tärkein kalan säilyvyyteen vaikuttavista asioista on lämpötila, eli se missä se lämpötilassa kala säilytetään koko tuotantoketjun ajan. Ihmiset kiinnittävät usein huomiota siihen, mikä on kalan pyyntipäivä. Mikäli kala on pyydetty samana päivänä, mutta se on säilytetty lämpimässä eikä sitä ole asianmukaisesti verestetty, sen mikrobiologinen pilaantuminen on erittäin nopeaa. Rigor mortis eli kuolinkankeus laukeaa sitä hitaammin, mitä viileämmässä kala säilytetään. Kuolinkankeuden nopeutuminen nopeuttaa myös kalassa olevien mikrobien toimintaa. Kalastajan rooli on ensiarvoinen villin kalan säilyvyydessä. Kalat (poislukien pikkukalat muikku ja silakka) tulee tainnuttaa ja verestää eli katkaista kidusvaltimo heti kun ne on nostettu vedestä. Tämän jälkeen kala tulee laittaa vesiastiaan, joka on täytetty jäillä. Näin kala jäähtyy mahdollisimman nopeasti alle kahteen celsius asteeseen. Kalankasvattajat tainnuttavat ja teurastavat kalat välittömästi noston jälkeen. Suomen lainsäädäntö edellyttää, että kasvatetut kalat perataan eli niistä poistetaan sisälmykset aina ennen kuin ne lähtevät eteenpäin jalostajille ja tukkureille. Tuoretta kalaa säilytetään sulavan jään lämpötilassa, joka tarkoittaa lämpötilaa nollan ja + 2 °C asteen välissä. Nolla on aina parempi kuin kaksi astetta. Kylmäsavustetut ja graavatut kalat tulee säilyttää nollan ja +3 °C:ssa välissä. Muut tuotteet, kuten simpukat, säilytetään alle kuuden °C asteen. On tärkeää ymmärtää, että nollassa asteessa kala säilyy kaksi kertaa kauemmin kun +3°C:ssa. Kotijääkaapit ovat usein kalalle aivan liian lämpimiä, lämpötilojen ollessa keskimäärin viidestä kahdeksaan astetta. Tämän takia on tärkeää kertoa kuluttajalle, että tuore kala tulee valmistaa vuorokauden kuluessa sen ostamisesta, mikäli sitä ei ole mahdollista säilyttää alle +6°C:n lämpötilassa. Kylmäketjun lisäksi kalan laatuun vaikuttaa hyvä hygienia, jonka tulee toimia läpi koko toimitusketjun. Kalalle käytettävät astioiden tulee olla puhtaita ja puhdistettavia ja kaikki työvälineet tulee puhdistaa säännöllisesti. Kun kalaa käsitellään esimerkiksi ravintoloissa ja kaupoissa tulee kiinnittää huomiota siihen, että kala on mahdollisimman vähän aikaa huoneenlämmössä. Tämän jälkeen kalat siirretään takaisin kalalle tarkoitettuun kylmiöön. Taru Spring, kalamestari
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==