Kalaosaajan käsikirja 18 Säilyvyys ja valmistaminen Perusohjeet valmistusmenetelmiin Suolaus 1. Ripottele karkeaa merisuolaa tasaisesti kalan pinnalle. 2. Anna kalan levätä viileässä 6–24 tuntia. 3. Pyyhi ylimääräinen suola pois ennen käyttöä. Suolaaminen nesteessä 1. Leikkaa kalafileet annospaloiksi. 2. Mittaa litra vettä ja 50 g merisuolaa. 3. Liuota suola kuumaan veteen. 4. Anna nesteen jäähtyä. 5. Laita kalat suolaliuokseen 10 tunniksi. 6. Nosta kalat nesteestä ja kuivaa ne. Pikamenetelmä nestesuolauksessa 1. Leikkaa kalafileet annospaloiksi. 2. Mittaa litra vettä ja 75 g merisuolaa. 3. Liuota suola kuumaan veteen. 4. Anna nesteen jäähtyä. 5. Laita kalat suolaliuokseen 15 minuutiksi. 6. Nosta kalat nesteestä ja kuivaa ne. Savustus 1. Kuivaa kala hyvin ennen savustusta. 2. Kuumasavusta 60–70 °C lämpötilassa, aika riippuu kalan koosta. 3. Kylmäsavusta 20–30 °C lämpötilassa 12–48 tuntia. Graavaus 1. Hiero kalan pintaan suolan ja sokerin seos (2 rkl merisuolaa ja 1 ½ tl sokeri/1 kg kalaa sekä mahdolliset mausteet). Kalan on oltava kauttaaltaan suolattu, mutta kuitenkin niin, että suolaa on vain yksi kerros. 2. Anna kalan maustua jääkaapissa 12–24 tuntia. 3. Viipaloi ja tarjoile esimerkiksi ohuiden sitrusviipaleiden kanssa. Höyrytys 1. Laita kala höyrykattilaan tai höyryuunin ritilälle. 2. Höyrytä 85–95 °C lämpötilassa 5–15 minuuttia kalan paksuudesta riippuen.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==