Kalaosaajan käsikirja 17 Säilyvyys ja valmistaminen Esimerkki rasvaisen kalan koostumuksesta: lohi. Esimerkki vähärasvaisen kalan koostumuksesta. Lähde: Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma -hankkeen koulutusmateriaali. Lähde: Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma -hankkeen koulutusmateriaali. Rasvaisen kalan rasvapitoisuus vaihtelee noin 5–25 %:n välillä ja siinä saattaa olla suuria kausivaihteluita. Ylimääräinen rasva varastoituu lihakseen, mikä tekee kalasta mehevän ja aromikkaan. Esimerkiksi makrillin rasvapitoisuus voi vaihdella vuoden mittaan 5–30 %:iin, ja ankerias voi sisältää jopa 40 % rasvaa. Rasvaisen kalan optimaalinen sisälämpötila kypsennyksessä on 45–55 °C, jotta sen rakenne ja maku säilyvät parhaimmillaan. Vähärasvaisen kalan rasvapitoisuus on noin 0,5–2 %, eikä sen määrässä esiinny merkittäviä kausivaihteluita. Toisin kuin rasvaisilla kaloilla, ylimääräinen rasva varastoituu maksaan. Vähärasvainen kala on rakenteeltaan kiinteämpi ja maultaan miedompi, mutta ylikypsentäminen voi heikentää sen makua ja kuivattaa lihan. Parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi vähärasvaisen kalan suositeltu sisälämpötila kypsennyksessä on 45–52 °C.
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==