Kalaosaajan käsikirja 16 Valmistusmenetelmiä Erilaiset valmistusmenetelmät mahdollistavat kalan pidemmän säilytyksen ja monipuolisen käytön. • Suolaus – Perinteinen menetelmä, jossa suolan avulla estetään bakteerien kasvu ja parannetaan säilyvyyttä. Toimii hyvin myös liuosmaisena. • Savustus – Lisää kalan makua ja säilyvyyttä. Kuumasavustus kypsentää ja maustaa kalan samalla. Kylmäsavustus antaa sille erityisen aromin. • Graavaus – Suolan ja sokerin yhdistelmä raakakypsyttää kalan, suosittu erityisesti lohikalojen käsittelyssä. • Höyrytys – Terveellinen kypsennysmenetelmä, joka säilyttää kalan mehevyyden ja ravinteet. Oikein toteutettu valmistusmenetelmä pidentää kalan käyttöikää ja mahdollistaa sen hyödyntämisen eri tilanteissa. Esimerkiksi savustettu kala voi säilyä jääkaapissa useita päiviä, kun taas graavikala tulee nauttia muutamassa päivässä. Rasvapitoisuuden vaikutus Kalat voidaan jaotella rasvapitoisuuden perusteella kolmeen pääluokkaan: rasvaisiin, keskirasvaisiin ja vähärasvaisiin. Rasvaisilla kaloilla rasva varastoituu suoraan lihakseen, kun taas vähärasvaisilla kaloilla se kertyy pääasiassa maksaan. Rasva on keskeinen tekijä kalan maussa, sillä se vaikuttaa makuaistin kautta aistittavaan aromiin ja suutuntumaan. Kalan rasvapitoisuuden ymmärtäminen on oleellista onnistuneen kypsennyksen kannalta. Rasvainen kala on maultaan voimakas ja sietää vahvoja mausteita. Vähärasvainen kala on hyvä maustaa kevyemmin, jotta sen hieno maku säilyy. Kalat voidaan luokitella rasvapitoisuuden perusteella kolmeen pääryhmään: • Vähärasvaiset kalat (0–3 % rasvaa): Ahven, hauki, made, kuha, turska, seiti. • Keskirasvaiset kalat (3–10 % rasvaa): Siika, lahna, silakka, muikku, kampela. • Rasvaiset kalat (yli 10 % rasvaa): Silli, lohi, kirjolohi, makrilli, ankerias (jopa 35 % rasvaa). Säilyvyys ja valmistaminen
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==