Kalaosaajan käsikirja 15 Säilyvyys ja valmistaminen Säilyvyys ja valmistaminen Kylmäketjun hallinta: lämpötilojen merkitys Kylmäketjun hallinta on yksi tärkeimmistä tekijöistä kalan laadun ja turvallisuuden varmistamisessa. Tuoreen kalan säilytyslämpötilan tulisi pysyä jatkuvasti +0–+2 °C:n välillä, sillä jo pieni lämpötilan nousu voi merkittävästi lyhentää kalan säilyvyysaikaa ja heikentää kalan laatua (Ruokavirasto n.d). Jäähdytys tulee aloittaa välittömästi pyynnin jälkeen. Kaupoissa ja ravintoloissa kalan säilytys tapahtuu jääpedillä tai kylmälaitteissa, joissa lämpötila pysyy tasaisena. Kuljetuksen aikana on tärkeää, että lämpötila ei pääse nousemaan. Kalan säilyvyyttä voidaan parantaa käyttämällä eristettyjä laatikoita ja jäägeelejä. Hygienia on avainasemassa: kylmäketjun hallinnan lisäksi on tärkeää, että kalaa käsitellään puhtailla välineillä, vältetään ristikontaminaatiota ja noudatetaan elintarviketurvallisuusmääräyksiä (Ruokavirasto n. d.).
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==