Tutustu Henryyn Henry Lybäck, esittelyvideo Kala- ja äyriäisten käsittely vaatii erityistä huolellisuutta sekä tietoa ruokaturvallisuudesta. On tärkeää ymmärtää kalojen anatomiaa sekä varmistaa laatu ja tuoreus aistinvaraisella arvioinnilla. Oikeat työvälineet ovat edellytys turvalliselle ja laadukkaalle kalan käsittelylle. Kalan käsittelyssä on otettava huomioon niiden eri jalostusasteet. Tuoretta kalaa on saatavilla etenkin kokonaisena ja fileenä. Kokonaisen kalan fileoinnissa on huomioitava eri kalalajien anatomia, jonka ymmärtäminen mahdollistaa laadukkaan lopputuloksen ja kalasta tulevan hävikin minimoimisen. Tuoretta kalaa käytetään monipuolisesti etenkin valmiiksi fileoituna, mikä helpottaa esimerkiksi ravintoloissa ajan ja hävikin hallinnassa sekä varastotilan säästössä. Kala on erittäin monipuolinen raaka-aine keittiössä. Sen käsittelyssä tarvitaan paljon tietoa ja osaamista sekä uteliaisuutta. Tärkeintä on ymmärtää kalan valmistamisessa ruuaksi tarvittavat oikeat keittiövälineet, erilaiset kypsennysmenetelmät, maustamisen monipuolisuus ja marinoinnin maistuvuus. Kala-ateriaa suunniteltaessa on huomioitava sen kanssa sopivat raaka-aineet ja niiden oikeaoppinen valmistaminen suussa sulaviksi lisukkeiksi. Kaikki tämä on mahdollista oppia, kun on halua kerätä tietoa, kokeilla käytännössä ja onnistua. Kun valmistetaan kala-ateriaa, avain onnistumiseen on laadukas resepti. Reseptejä on saatavilla monipuolisesti, ja välillä kannattaa valita rohkeasti uudenlaisiakin tapoja valmistaa herkullisia kala-annoksia. Resepteillä on tärkeä rooli sekä ruuan turvallisuuden että hyvinvoinnin edistämisen näkökulmista. Reseptien avulla voidaan huomioida ruoka-allergioita, ruokayliherkkyyksiä ja ravitsemuksellisia näkökulmia. Toivottavasti innostuitte! Nyt rohkeasti oppimaan uutta veden elävistä ja niiden käsittelystä sekä käytöstä keittiössä. Aloitetaan sillä, että teette kalalle 7 % suolaliemen (1 l vettä ja 75 g merisuolaa). Kiehauttakaa vesi ja lisätkää suola sekä antakaa jäähtyä kunnolla kuuteen asteeseen. Lisätkää suolaliemeen esimerkiksi haukifilee ja antakaa suolautua 20 minuuttia. Ottakaa reikäkauhalla haukifilee pois ja kuivatkaa hyvin. Haukifilee on valmis valitsemaanne kypsennysmenetelmää varten. Henry Lybäck, lehtori restonomikoulutus Asiantuntija-artikkeli: Veden elävät keittiössä
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==