Kokonaisen kalan käsittely: perkaus, fileointi ja ruodotus Kokonaisen kalan käsittelyssä oikeat tekniikat takaavat tehokkuuden ja mahdollisimman suuren hyötyasteen ja saantoprosentin. Hyvä fileointitaito säästää kalaa ja maksimoi hyödynnettävän lihan määrän. Perkaus 1. Poista suomut joko suomustajalla tai veitsen tylsällä reunalla. 2. Avaa vatsa varovasti ja poista sisälmykset. 3. Huuhtele kala kylmällä vedellä ja kuivaa puhtaalla paperilla. Fileointi 1. Aseta kala leikkuulaudalle pää vasemmalle puolen, kalan vatsa fileoijaa vasten. 2. Tee ensimmäinen viilto lähelle kiduskaarta, huomioi evät. 3. Avaa mahalaukku peräsuoleen saakka. 4. Irroita ensimmäinen filee selkärankaa pitkin, toista sama toiselle puolen. 5. Irroita fileistä kylkiruodot, hyödynnä veitsen elastisuus. Kiinnitä huomiota ensimmäisiin ruotoihin. 6. Poista evät. Ruotojen poisto 1. Poista fileistä lihasruodot a. Lohikalat: poista lihasruodot pinsetillä seläkkeen keskikohdalta. b.Ahven ja kuha: poista ensin nahka, tee sitten V-viilto eli housuviilto kalan etuosaan kylkiviivan kohdalle. c. Hauki Y-ruodon poisto: etsi Y:n vas. puoleinen sakara selkäfileestä ja liuta veistä selkään päin Y:n pitkää haaraa vasten. Etsin Y:n oikeanpuoleinen sakara ja liuta veistä ruodon ali, niin, että veitsi näkyy pitkän sakaran alla. Poista nahka viimeiseksi. 2. Tarkista, ettei kaloihin jää mitään kovaa (ruodot, evän palat, suomut). Eri kalojen käsittelyssä on eroja Video: Hauen perkaaminen ruodottomaksi Video: Kuhan perkaaminen ruodottomaksi
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==