Kalaosaajan käsikirja
Copyright © tekijät ja Laurea-ammattikorkeakoulu 2025 Kuvat, videot, tekstit, kuviot ja taulukot CC BY-SA 4.0 (poislukien s. 10 ja s. 12 kuva, all rights reserved.) Taitto: Ina Antila, PunaMusta Oy Valokuvat: Olli-Antero Haavisto Kalle Kouvalainen Malte Messer Kati Pohjanmaa Matti Savukoski Kalatukku Eriksson Henry Lybäck Videomateriaali: Olli-Antero Haavisto Kalle Kouvalainen Malte Messer Matti Savukoski Tekijät: Henry Lybäck, Laurea-ammattikorkeakoulu Katriina Partanen, Pro Kala ry Veera Peltomaa, Laurea-ammattikorkeakoulu Kati Pohjanmaa, Laurea-ammattikorkeakoulu Antti Reinikainen, Kespro Taru Spring, Taru Spring Oy Laurea-ammattikorkeakoulun erillisjulkaisu 2025 ISBN: 978-951-799-718-8 Tämän oppaan tuotannosta ja toteutuksesta vastaa Laurea-ammattikorkeakoulu. Oppaan julkaiseminen on osa EU:n osarahoittaman Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelman toteutusta.
Sisällysluettelo Johdanto. ........................................................................................................................ 4 Alkusanat. ....................................................................................................................... 5 Kalan laatu ja vastuullisuus................................................................................................6 Kalan käsittely............................................................................................................... 10 Säilyvyys ja valmistaminen............................................................................................. 15 Kalan valmistus ja reseptiikka.......................................................................................... 21 Hyvät käytännöt kalatiskillä ja ravintolakeittiössä............................................................. 32 Resurssit ja lisätiedot.......................................................................................................35 Lähteet.......................................................................................................................... 36 Oppaan videomateriaalit löytyvät alakulmasta Linkki videotiedostoon.
Kalaosaajan käsikirja 4 Johdanto Johdanto Kala on ravitsemuksellisesti arvokas ja monipuolinen raaka-aine, jonka merkitys ruoantuotannossa ja kulutuksessa kasvaa jatkuvasti. Laadukas ja vastuullisesti hankittu kala on paitsi herkullinen myös ympäristöystävällinen valinta. Kalakantojen kestävä hyödyntäminen ja ympäristövaikutusten minimointi ovat keskeisiä tavoitteita, jotta kalastus ja vesiviljely voivat säilyä elinvoimaisina myös tulevaisuudessa (MSC n.d.). Laatuun vaikuttavat tekijät, kuten kalastuksen ja käsittelyn oikeaoppisuus, varastointiolosuhteet sekä jalostusmenetelmät, ovat ratkaisevassa roolissa niin kuluttajien, ravintoloiden kuin elintarvikealan ammattilaisten näkökulmasta. Vastuullinen kalankäyttö edellyttää myös kuluttajilta tietoa eri kalalajeista sekä niiden pyyntimenetelmistä ja sertifikaateista, jotka osoittavat kestävän kalastuksen periaatteiden toteutumisen (WWF 2024). Oppaan tarkoitus ja käyttöohjeet Tämä opas on suunniteltu tukemaan elintarvikealan ammattilaisia, kaupan ja ravintola-alan toimijoita sekä alan opiskelijoita kalan laadun ja vastuullisen käytön kehittämisessä. Oppaan tavoitteena on tarjota ajankohtaista ja käytännönläheistä tietoa kalan oikeaoppisesta käsittelystä ja valmistuksesta sekä vastuullisen kalankäytön periaatteista. Oppaan sisältö pohjautuu asiantuntija-artikkeleihin, tutkimustietoon ja käytännön kokemukseen, jotta sen tiedot ovat mahdollisimman hyödyllisiä ja luotettavia. Käytännönläheisyys on oppaan keskiössä, ja se sisältää kuvitettuja ohjeita, videoita sekä tapausesimerkkejä, jotka havainnollistavat kalan käsittelyä ja säilöntää eri ympäristöissä. Lisäksi oppaan lopussa on resurssiosio, josta lukijat löytävät hyödyllisiä linkkejä, kuten WWF:n kalaoppaan sekä MSC- ja ASC-sertifiointien perusteet. Kalaosaajan käsikirjan myötä haluamme lisätä ymmärrystä ja osaamista kalan vastuullisesta käytöstä sekä edistää korkealaatuista kalan käsittelyä ja valmistusta, jotta kuluttajille voidaan tarjota turvallisia ja herkullisia kalatuotteita.
Kalaosaajan käsikirja 5 Alkusanat Alkusanat Suomalaiset haluavat syödä kalaa. Kuluttajatutkimusten mukaan yli 95 prosenttia suomalaisista syö kalaa ja kolme neljästä haluaisi syödä sitä nykyistä enemmän. Kalan suosiminen terveyttä edistävässä ruokavaliossa on tutkittuun tietoon perustuvaa ja ravitsemissuosituksen mukaista. Kalasta saa tärkeitä omega-3-rasvahappoja ja se on merkittävin luonnollisen D-vitamiinin lähde. Kala on yleisesti ympäristön kannalta hyvä valinta meillä Suomessa. Vastuullisesti tuotetun kalan ketju vedestä ruokapöytään on yritystoimintaa luonnon ehdoilla. Raaka-aineen kalaketjuun tuottaa kotimainen alkutuotanto, kaupallinen kalastus ja kalankasvatus. Kotimaista raaka-ainetta täydentämään käytetään tuontikalaa. Kalateollisuus ja tukkukauppa jalostavat kalan käyttövalmiiksi ja toimittavat sen vähittäiskauppoihin ja suurtalouksiin. Elinkeinokalatalouden ketju voi toimia ja tuottaa työtä, toimeentuloa ja hyvinvointia, kun raakaainetta, kalaa, on riittävästi ja kuluttajien tarpeita vastaavassa muodossa. Valtaosa kalasta myydään kuluttajille päivittäistavarakaupan kautta ja valtaosa kalaaterioista valmistetaan ja nautitaan kotikeittiöissä. Kalalla on kuitenkin merkittävä rooli myös ammattikeittiöissä ja sen uskotaan tulevaisuudessa kasvavan. Laatu on kalakaupan tärkein tekijä. Laadukas ja oikein käsitelty kala säilyy hyvin vedestä ruokapöytään saakka. Oikean toiminnan tuloksena syntyy oikea tuotelaatu automaattisesti – siksi laadun tekijöistä tärkein olet sinä. Koulutuksella varmistetaan kalan laadun ja käsittelyn jatkuva kehitys. Vähittäiskaupan kalatiskien henkilökunnan, ravitsemispuolen opetushenkilökunnan ja ravintoloiden keittiöhenkilökunnan osaamista vahvistamalla pystytään asiakkaille tarjoamaan laadukkaita kalatuotteita ja heidän tarvitsemaansa tietoa. Ylläpitämällä henkilökunnan ammattitaitoa voidaan varmistaa, että kala käsitellään ja säilytetään oikein, ja asiakkaat saavat luotettavaa tietoa kalasta ja sen oikeaoppisista valmistusmenetelmistä. Kalan tuotanto- ja toimitusketjussa työskentelevälle on yksi ohje ylitse muiden: asiakastyytyväisyys syntyy ammattitaidosta. Tätä ammattiosaamista ja -ylpeyttä haluamme tällä julkaisulla olla mukana kehittämässä. Kalaa ainakin kahdesti viikossa! Katriina Partanen, toiminnanjohtaja, Pro Kala ry
Kalaosaajan käsikirja 6 Kalan laatu ja vastuullisuus Kalan laatu ja vastuullisuus Kalan laadun merkitys – tuoreus ja käsittelyn vaikutus Kalan laatu vaikuttaa suoraan sen makuun, turvallisuuteen ja käyttökelpoisuuteen. Tuoreus on tärkein yksittäinen kalan laadun mittari, ja se riippuu suoraan pyyntihetkestä, käsittelytavoista ja säilytysolosuhteista. Korkealaatuisen kalan tunnusmerkkejä ovat kiinteä liha, kirkkaat silmät, punaiset kidukset ja raikas tuoksu. Kalan oikeaoppinen käsittely heti pyynnin jälkeen on ensiarvoisen tärkeää. Nopea jäähdytys ja kylmäketjun hallinta varmistavat, että kala säilyttää tuoreutensa ja ravintoarvonsa. Käsittelyn aikana on huomioitava hygienia, oikeanlaiset työvälineet ja lämpötilan hallinta, jotta kalan laatu pysyy korkeana koko jakeluketjun ajan (Ruokavirasto n. d.). Tuoreen kalan kuljetuksessa ja varastoinnissa lämpötilan tulisi pysyä +0–+2 °C:n välillä, ja kylmäketjun katkeaminen lyhentää merkittävästi kalan säilyvyysaikaa. Oikein käsitelty ja säilytetty kala voi säilyä tuoreena useita päiviä ilman merkittävää laadun heikkenemistä. (Ruokavirasto n.d.).
Asiantuntija-artikkeli: Kalan laatuketju kalastajalta kuluttajalle Kalan laatuketju kattaa koko prosessin kalastuksesta kuluttajalle saakka. Kalan laatu, eli sen säilyminen tuoreena, on ennen kaikkea seurausta oikeanlaisista ja oikea-aikaisista toimenpiteistä sekä lämpötilanhallinnasta. Tainnutus, verestys, jäähdytys ja säilytys ovat kriittisiä tekijöitä, jotka vaikuttavat kalan makuun, rakenteeseen ja turvallisuuteen. Mikäli näitä vaiheita ei toteuteta asianmukaisesti, kalan laatu heikentyy nopeasti. Samat periaatteet pätevät viljellyn kalan tuotantoprosessissa. Kalastusvaiheen jälkeen kalan kuljetus ja varastointi ovat avainasemassa laadun säilyttämisessä. Kylmäketjun katkeamattomuus on ehdoton edellytys, sillä kala on yksi herkimmin pilaantuvista elintarvikkeista. Lämpötilavaihtelut voivat johtaa mikrobien kasvuun, mikä heikentää tuotteen turvallisuutta ja laatua. On hyvä muistaa, että kalan säilyvyys puolittuu 0–3 °C:n välissä. Olipa kyseessä kalatiskimyynti tai ravintola jokaisen toimijan on ymmärrettävä laatuprosessi ja huolehdittava tuotteen asianmukaisesta käsittelystä ja säilytyksestä. Laatuketju ei pääty myymälään – myös kuluttajilla on merkittävä rooli kalan laadun ja turvallisuuden varmistamisessa. Kala on suositeltavaa käyttää mahdollisimman pian ostamisen jälkeen tai säilyttää jääkaapissa oikeassa lämpötilassa. Kuluttajien opastus kalan laatuketjun säilyttämisessä onkin syytä olla tärkeässä roolissa ammattilaisten työssä. Kalan laatuketju on monivaiheinen prosessi, joka vaatii huolellisuutta ja yhteistyötä jokaiselta sen osapuolelta. Kalastajista tukkureihin, jalostajiin, ravintoloihin, kauppoihin ja kuluttajiin – kaikki sidosryhmät vaikuttavat lopputulokseen. Kun jokainen taho huolehtii omasta osuudestaan ja välittää laadusta, voidaan varmistaa, että kala päätyy korkealaatuisena ruokapöytään, niin ravintolassa kuin kotona. Antti Reinikainen, kalamestari Tutustu Anttiin Antti Reinikainen, videohaastattelu
Kalaosaajan käsikirja 8 Kalan laatu ja vastuullisuus Nämä sertifikaatit helpottavat vastuullisten valintojen tekemistä ja antavat varmuuden siitä, että kala on tuotettu kestävien periaatteiden mukaisesti. Kalan tuoreuden muodostuminen. • MSC (Marine Stewardship Council) myöntää sertifikaatin luonnonkalakannoista pyydetylle kalalle, joka on pyydetty kestävästi ja ekosysteemiä kunnioittaen (MSC n.d.). Lisätietoa: https://www.msc.org/fi/yrityksille/sinisen-msc-merkin-kaytto/opas • ASC (Aquaculture Stewardship Council) sertifioi vastuullisesti kasvatetun kalan, jonka tuotanto täyttää tiukat ympäristö- ja sosiaaliset kriteerit (ASC n. d.). Lisätietoa: https://asc-aqua.org/ business/our-label Lähde: Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelmahankkeen koulutusmateriaali. Vastuulliset kalavalinnat: WWF:n kalaopas, MSC- ja ASC-sertifikaatit Vastuullisuus on keskeinen tekijä kestävien kalavalintojen tekemisessä. Kuluttajien ja ammattilaisten on tärkeää tietää, mistä kala on peräisin ja millä menetelmillä se on pyydetty tai kasvatettu. WWF:n Kalaopas tarjoaa suosituksia kestävistä kalavalinnoista ja ohjaa kuluttajia valitsemaan ympäristöystävällisempiä vaihtoehtoja. Oppaassa kalat jaotellaan vihreään, keltaiseen ja punaiseen luokkaan, joista vihreä tarkoittaa vastuullisesti pyydettyä tai kasvatettua kalaa ja punainen vältettävää vaihtoehtoa (WWF 2024). MSC- ja ASC-sertifikaatit ovat luotettavia merkkejä kestävän kalastuksen ja vesiviljelyn standardeista:
Kalaosaajan käsikirja 9 Kalan ilmastovaikutukset ja vastuullisuuden edistäminen Kalan ilmastovaikutukset vaihtelevat kalalajin, pyyntimenetelmän ja vesiviljelyolosuhteiden mukaan. Paikallisesti pyydetty ja kestävästi kasvatettu kala kuormittaa usein ilmastoa vähemmän kuin pitkän matkan kuljetettu tuontikala (Luke 2023). Kalan vastuullisuuden edistämiseksi voidaan tehdä muun muassa seuraavia toimenpiteitä: • Valitaan kestävästi pyydettyä kalaa ja hyödynnetään WWF:n ja vastuullisuussertifikaattien suosituksia. • Vähennetään hävikkiä hyödyntämällä koko kala – esimerkiksi ruodoista voidaan valmistaa liemiä. • Käytetään kypsennysmenetelmiä, kuten höyrytystä ja uunikypsennystä sekä raakakypsennystä, jotka ovat energiataloudellisia. Kun sekä ammattilaiset että kuluttajat tekevät vastuullisia valintoja, voidaan edistää kestävää kalataloutta ja vähentää kalatuotannon ympäristövaikutuksia. Kalan laatu ja vastuullisuus Eri proteiinilähteiden ilmastovaikutuksissa on suuria eroja. Suomesta pyydetty silakka on hiilijalanjäljeltään selvästi pienin, kun taas naudanlihan ilmastokuorma on moninkertainen muihin verrattuna. Yllä olevassa kuvassa vertaillaan eri proteiinilähteiden hiilijalanjälkiä. Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma -hankkeen koulutusmateriaali.
Kalaosaajan käsikirja 10 Kalan käsittely Kalan käsittely Työkalut ja perusvälineet Kalan oikeaoppinen käsittely alkaa oikeilla työvälineillä. Laadukkaat ja hyvin hoidetut välineet takaavat paitsi tehokkaan työnteon myös kalatuotteiden hygienian ja laadun säilymisen. Keskeisiä työvälineitä kalan käsittelyssä ovat: • Veitset – terävät fileointiveitset ja yleisveitset takaavat siistin ja tarkan työn. • Piikit – kalan paikallapitämiseen leikkuulaudalla. • Hanskat – suojaavat käsittelijää ja vähentävät ristikontaminaation riskiä. • Leikkuulaudat – muoviset tai puiset, helposti pestävät ja hygieeniset pinnat. • Pinsetit – pienempien ruotojen poistoon. Jokaisen kalankäsittelijän tulisi huolehtia työvälineidensä säännöllisestä huollosta ja puhdistuksesta, jotta ne pysyvät terävinä ja turvallisina käytössä.
Kokonaisen kalan käsittely: perkaus, fileointi ja ruodotus Kokonaisen kalan käsittelyssä oikeat tekniikat takaavat tehokkuuden ja mahdollisimman suuren hyötyasteen ja saantoprosentin. Hyvä fileointitaito säästää kalaa ja maksimoi hyödynnettävän lihan määrän. Perkaus 1. Poista suomut joko suomustajalla tai veitsen tylsällä reunalla. 2. Avaa vatsa varovasti ja poista sisälmykset. 3. Huuhtele kala kylmällä vedellä ja kuivaa puhtaalla paperilla. Fileointi 1. Aseta kala leikkuulaudalle pää vasemmalle puolen, kalan vatsa fileoijaa vasten. 2. Tee ensimmäinen viilto lähelle kiduskaarta, huomioi evät. 3. Avaa mahalaukku peräsuoleen saakka. 4. Irroita ensimmäinen filee selkärankaa pitkin, toista sama toiselle puolen. 5. Irroita fileistä kylkiruodot, hyödynnä veitsen elastisuus. Kiinnitä huomiota ensimmäisiin ruotoihin. 6. Poista evät. Ruotojen poisto 1. Poista fileistä lihasruodot a. Lohikalat: poista lihasruodot pinsetillä seläkkeen keskikohdalta. b.Ahven ja kuha: poista ensin nahka, tee sitten V-viilto eli housuviilto kalan etuosaan kylkiviivan kohdalle. c. Hauki Y-ruodon poisto: etsi Y:n vas. puoleinen sakara selkäfileestä ja liuta veistä selkään päin Y:n pitkää haaraa vasten. Etsin Y:n oikeanpuoleinen sakara ja liuta veistä ruodon ali, niin, että veitsi näkyy pitkän sakaran alla. Poista nahka viimeiseksi. 2. Tarkista, ettei kaloihin jää mitään kovaa (ruodot, evän palat, suomut). Eri kalojen käsittelyssä on eroja Video: Hauen perkaaminen ruodottomaksi Video: Kuhan perkaaminen ruodottomaksi
Kalaosaajan käsikirja 12 Kalan käsittely Kuva: Sakke Yrjölä
Tutustu Henryyn Henry Lybäck, esittelyvideo Kala- ja äyriäisten käsittely vaatii erityistä huolellisuutta sekä tietoa ruokaturvallisuudesta. On tärkeää ymmärtää kalojen anatomiaa sekä varmistaa laatu ja tuoreus aistinvaraisella arvioinnilla. Oikeat työvälineet ovat edellytys turvalliselle ja laadukkaalle kalan käsittelylle. Kalan käsittelyssä on otettava huomioon niiden eri jalostusasteet. Tuoretta kalaa on saatavilla etenkin kokonaisena ja fileenä. Kokonaisen kalan fileoinnissa on huomioitava eri kalalajien anatomia, jonka ymmärtäminen mahdollistaa laadukkaan lopputuloksen ja kalasta tulevan hävikin minimoimisen. Tuoretta kalaa käytetään monipuolisesti etenkin valmiiksi fileoituna, mikä helpottaa esimerkiksi ravintoloissa ajan ja hävikin hallinnassa sekä varastotilan säästössä. Kala on erittäin monipuolinen raaka-aine keittiössä. Sen käsittelyssä tarvitaan paljon tietoa ja osaamista sekä uteliaisuutta. Tärkeintä on ymmärtää kalan valmistamisessa ruuaksi tarvittavat oikeat keittiövälineet, erilaiset kypsennysmenetelmät, maustamisen monipuolisuus ja marinoinnin maistuvuus. Kala-ateriaa suunniteltaessa on huomioitava sen kanssa sopivat raaka-aineet ja niiden oikeaoppinen valmistaminen suussa sulaviksi lisukkeiksi. Kaikki tämä on mahdollista oppia, kun on halua kerätä tietoa, kokeilla käytännössä ja onnistua. Kun valmistetaan kala-ateriaa, avain onnistumiseen on laadukas resepti. Reseptejä on saatavilla monipuolisesti, ja välillä kannattaa valita rohkeasti uudenlaisiakin tapoja valmistaa herkullisia kala-annoksia. Resepteillä on tärkeä rooli sekä ruuan turvallisuuden että hyvinvoinnin edistämisen näkökulmista. Reseptien avulla voidaan huomioida ruoka-allergioita, ruokayliherkkyyksiä ja ravitsemuksellisia näkökulmia. Toivottavasti innostuitte! Nyt rohkeasti oppimaan uutta veden elävistä ja niiden käsittelystä sekä käytöstä keittiössä. Aloitetaan sillä, että teette kalalle 7 % suolaliemen (1 l vettä ja 75 g merisuolaa). Kiehauttakaa vesi ja lisätkää suola sekä antakaa jäähtyä kunnolla kuuteen asteeseen. Lisätkää suolaliemeen esimerkiksi haukifilee ja antakaa suolautua 20 minuuttia. Ottakaa reikäkauhalla haukifilee pois ja kuivatkaa hyvin. Haukifilee on valmis valitsemaanne kypsennysmenetelmää varten. Henry Lybäck, lehtori restonomikoulutus Asiantuntija-artikkeli: Veden elävät keittiössä
Parhaat käytännöt kalatiskillä, ravintoloissa ja oppilaitoskeittiöissä Kalan käsittelyssä on tärkeää noudattaa korkeita hygienia- ja laatustandardeja. Alla on lueteltu keinoja, miten hygieniaa ja laatua voidaan edistää eri ympäristöissä: • Kalatiskillä: Tuore kala pidetään oikeassa lämpötilassa (+0–+2 °C) ja noudatetaan päivittäistä laatutarkastusta. • Ravintoloissa: Kala käsitellään nopeasti ja hygieenisesti, ruoanvalmistus tapahtuu tilauksen mukaan ja hävikkiä minimoidaan hyödyntämällä koko kalafilee. • Oppilaitoskeittiöissä: Opiskelijoille opetetaan perusfileointitekniikat, oikeat työvälineet ja kalan laadun arviointi. Kuva: Kati Pohjanmaa Opi kirjolohesta Video: Kokonaisen kirjolohen käsittely ruodottomaksi
Kalaosaajan käsikirja 15 Säilyvyys ja valmistaminen Säilyvyys ja valmistaminen Kylmäketjun hallinta: lämpötilojen merkitys Kylmäketjun hallinta on yksi tärkeimmistä tekijöistä kalan laadun ja turvallisuuden varmistamisessa. Tuoreen kalan säilytyslämpötilan tulisi pysyä jatkuvasti +0–+2 °C:n välillä, sillä jo pieni lämpötilan nousu voi merkittävästi lyhentää kalan säilyvyysaikaa ja heikentää kalan laatua (Ruokavirasto n.d). Jäähdytys tulee aloittaa välittömästi pyynnin jälkeen. Kaupoissa ja ravintoloissa kalan säilytys tapahtuu jääpedillä tai kylmälaitteissa, joissa lämpötila pysyy tasaisena. Kuljetuksen aikana on tärkeää, että lämpötila ei pääse nousemaan. Kalan säilyvyyttä voidaan parantaa käyttämällä eristettyjä laatikoita ja jäägeelejä. Hygienia on avainasemassa: kylmäketjun hallinnan lisäksi on tärkeää, että kalaa käsitellään puhtailla välineillä, vältetään ristikontaminaatiota ja noudatetaan elintarviketurvallisuusmääräyksiä (Ruokavirasto n. d.).
Kalaosaajan käsikirja 16 Valmistusmenetelmiä Erilaiset valmistusmenetelmät mahdollistavat kalan pidemmän säilytyksen ja monipuolisen käytön. • Suolaus – Perinteinen menetelmä, jossa suolan avulla estetään bakteerien kasvu ja parannetaan säilyvyyttä. Toimii hyvin myös liuosmaisena. • Savustus – Lisää kalan makua ja säilyvyyttä. Kuumasavustus kypsentää ja maustaa kalan samalla. Kylmäsavustus antaa sille erityisen aromin. • Graavaus – Suolan ja sokerin yhdistelmä raakakypsyttää kalan, suosittu erityisesti lohikalojen käsittelyssä. • Höyrytys – Terveellinen kypsennysmenetelmä, joka säilyttää kalan mehevyyden ja ravinteet. Oikein toteutettu valmistusmenetelmä pidentää kalan käyttöikää ja mahdollistaa sen hyödyntämisen eri tilanteissa. Esimerkiksi savustettu kala voi säilyä jääkaapissa useita päiviä, kun taas graavikala tulee nauttia muutamassa päivässä. Rasvapitoisuuden vaikutus Kalat voidaan jaotella rasvapitoisuuden perusteella kolmeen pääluokkaan: rasvaisiin, keskirasvaisiin ja vähärasvaisiin. Rasvaisilla kaloilla rasva varastoituu suoraan lihakseen, kun taas vähärasvaisilla kaloilla se kertyy pääasiassa maksaan. Rasva on keskeinen tekijä kalan maussa, sillä se vaikuttaa makuaistin kautta aistittavaan aromiin ja suutuntumaan. Kalan rasvapitoisuuden ymmärtäminen on oleellista onnistuneen kypsennyksen kannalta. Rasvainen kala on maultaan voimakas ja sietää vahvoja mausteita. Vähärasvainen kala on hyvä maustaa kevyemmin, jotta sen hieno maku säilyy. Kalat voidaan luokitella rasvapitoisuuden perusteella kolmeen pääryhmään: • Vähärasvaiset kalat (0–3 % rasvaa): Ahven, hauki, made, kuha, turska, seiti. • Keskirasvaiset kalat (3–10 % rasvaa): Siika, lahna, silakka, muikku, kampela. • Rasvaiset kalat (yli 10 % rasvaa): Silli, lohi, kirjolohi, makrilli, ankerias (jopa 35 % rasvaa). Säilyvyys ja valmistaminen
Kalaosaajan käsikirja 17 Säilyvyys ja valmistaminen Esimerkki rasvaisen kalan koostumuksesta: lohi. Esimerkki vähärasvaisen kalan koostumuksesta. Lähde: Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma -hankkeen koulutusmateriaali. Lähde: Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma -hankkeen koulutusmateriaali. Rasvaisen kalan rasvapitoisuus vaihtelee noin 5–25 %:n välillä ja siinä saattaa olla suuria kausivaihteluita. Ylimääräinen rasva varastoituu lihakseen, mikä tekee kalasta mehevän ja aromikkaan. Esimerkiksi makrillin rasvapitoisuus voi vaihdella vuoden mittaan 5–30 %:iin, ja ankerias voi sisältää jopa 40 % rasvaa. Rasvaisen kalan optimaalinen sisälämpötila kypsennyksessä on 45–55 °C, jotta sen rakenne ja maku säilyvät parhaimmillaan. Vähärasvaisen kalan rasvapitoisuus on noin 0,5–2 %, eikä sen määrässä esiinny merkittäviä kausivaihteluita. Toisin kuin rasvaisilla kaloilla, ylimääräinen rasva varastoituu maksaan. Vähärasvainen kala on rakenteeltaan kiinteämpi ja maultaan miedompi, mutta ylikypsentäminen voi heikentää sen makua ja kuivattaa lihan. Parhaan lopputuloksen saavuttamiseksi vähärasvaisen kalan suositeltu sisälämpötila kypsennyksessä on 45–52 °C.
Kalaosaajan käsikirja 18 Säilyvyys ja valmistaminen Perusohjeet valmistusmenetelmiin Suolaus 1. Ripottele karkeaa merisuolaa tasaisesti kalan pinnalle. 2. Anna kalan levätä viileässä 6–24 tuntia. 3. Pyyhi ylimääräinen suola pois ennen käyttöä. Suolaaminen nesteessä 1. Leikkaa kalafileet annospaloiksi. 2. Mittaa litra vettä ja 50 g merisuolaa. 3. Liuota suola kuumaan veteen. 4. Anna nesteen jäähtyä. 5. Laita kalat suolaliuokseen 10 tunniksi. 6. Nosta kalat nesteestä ja kuivaa ne. Pikamenetelmä nestesuolauksessa 1. Leikkaa kalafileet annospaloiksi. 2. Mittaa litra vettä ja 75 g merisuolaa. 3. Liuota suola kuumaan veteen. 4. Anna nesteen jäähtyä. 5. Laita kalat suolaliuokseen 15 minuutiksi. 6. Nosta kalat nesteestä ja kuivaa ne. Savustus 1. Kuivaa kala hyvin ennen savustusta. 2. Kuumasavusta 60–70 °C lämpötilassa, aika riippuu kalan koosta. 3. Kylmäsavusta 20–30 °C lämpötilassa 12–48 tuntia. Graavaus 1. Hiero kalan pintaan suolan ja sokerin seos (2 rkl merisuolaa ja 1 ½ tl sokeri/1 kg kalaa sekä mahdolliset mausteet). Kalan on oltava kauttaaltaan suolattu, mutta kuitenkin niin, että suolaa on vain yksi kerros. 2. Anna kalan maustua jääkaapissa 12–24 tuntia. 3. Viipaloi ja tarjoile esimerkiksi ohuiden sitrusviipaleiden kanssa. Höyrytys 1. Laita kala höyrykattilaan tai höyryuunin ritilälle. 2. Höyrytä 85–95 °C lämpötilassa 5–15 minuuttia kalan paksuudesta riippuen.
Kalaosaajan käsikirja 19 Säilyvyys ja valmistaminen Kalan säilyvyysaikojen optimointi Kalan säilyvyyden kannalta olennaista on oikea lämpötila, asianmukainen käsittely ja oikea säilytystapa. 1. Käsittely nostopäivänä Verestys: Suoritetaan mahdollisimman pian pyynnin jälkeen, jotta kalan laatu säilyy parempana. Jäähdytys: Kalan on jäähdyttävä nopeasti, jottei laatu heikkene. Veden elävien säilytyslämpötilat. 2. Kylmäketjun ylläpito Jäissä säilytys: Lämpötila 0-2 °C Pakastaminen: Suositellaan nopeaa pakastamista ruokaviraston jäädytysvaatimuksen mukaisesti – pikajäähdytyskaapin käyttö mahdollistaa laadukkaan ja turvallisen tuotteen. Vakumointi: Kalan tulee olla mahdollisimman tuore ennen pakastamista tai kylmäsäilytystä. Vakumointi suojaa kalan pintaa jääkiteiden muodostumiselta ja parantaa säilyvyyttä. 3. Sulatus ja käyttö Sulatus kylmiössä: Paras sulatuslämpötila on 0–2 °C. Käytä reikäpakkia, jotta sulanut neste pääsee valumaan pois – tämä estää kalan rakenteen heikkenemistä. Laatu: Ammattimaisesti pakastettu kala säilyttää laadun ja on hyvä vaihtoehto tuoreelle kalalle. Kuva: Kati Pohjanmaa Lähde: Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma -hankkeen koulutusmateriaali.
Tutustu Taruun Taru Spring, videohaastattelu Asiantuntija-artikkeli: Kalan säilyvyys Tärkein kalan säilyvyyteen vaikuttavista asioista on lämpötila, eli se missä se lämpötilassa kala säilytetään koko tuotantoketjun ajan. Ihmiset kiinnittävät usein huomiota siihen, mikä on kalan pyyntipäivä. Mikäli kala on pyydetty samana päivänä, mutta se on säilytetty lämpimässä eikä sitä ole asianmukaisesti verestetty, sen mikrobiologinen pilaantuminen on erittäin nopeaa. Rigor mortis eli kuolinkankeus laukeaa sitä hitaammin, mitä viileämmässä kala säilytetään. Kuolinkankeuden nopeutuminen nopeuttaa myös kalassa olevien mikrobien toimintaa. Kalastajan rooli on ensiarvoinen villin kalan säilyvyydessä. Kalat (poislukien pikkukalat muikku ja silakka) tulee tainnuttaa ja verestää eli katkaista kidusvaltimo heti kun ne on nostettu vedestä. Tämän jälkeen kala tulee laittaa vesiastiaan, joka on täytetty jäillä. Näin kala jäähtyy mahdollisimman nopeasti alle kahteen celsius asteeseen. Kalankasvattajat tainnuttavat ja teurastavat kalat välittömästi noston jälkeen. Suomen lainsäädäntö edellyttää, että kasvatetut kalat perataan eli niistä poistetaan sisälmykset aina ennen kuin ne lähtevät eteenpäin jalostajille ja tukkureille. Tuoretta kalaa säilytetään sulavan jään lämpötilassa, joka tarkoittaa lämpötilaa nollan ja + 2 °C asteen välissä. Nolla on aina parempi kuin kaksi astetta. Kylmäsavustetut ja graavatut kalat tulee säilyttää nollan ja +3 °C:ssa välissä. Muut tuotteet, kuten simpukat, säilytetään alle kuuden °C asteen. On tärkeää ymmärtää, että nollassa asteessa kala säilyy kaksi kertaa kauemmin kun +3°C:ssa. Kotijääkaapit ovat usein kalalle aivan liian lämpimiä, lämpötilojen ollessa keskimäärin viidestä kahdeksaan astetta. Tämän takia on tärkeää kertoa kuluttajalle, että tuore kala tulee valmistaa vuorokauden kuluessa sen ostamisesta, mikäli sitä ei ole mahdollista säilyttää alle +6°C:n lämpötilassa. Kylmäketjun lisäksi kalan laatuun vaikuttaa hyvä hygienia, jonka tulee toimia läpi koko toimitusketjun. Kalalle käytettävät astioiden tulee olla puhtaita ja puhdistettavia ja kaikki työvälineet tulee puhdistaa säännöllisesti. Kun kalaa käsitellään esimerkiksi ravintoloissa ja kaupoissa tulee kiinnittää huomiota siihen, että kala on mahdollisimman vähän aikaa huoneenlämmössä. Tämän jälkeen kalat siirretään takaisin kalalle tarkoitettuun kylmiöön. Taru Spring, kalamestari
Kalaosaajan käsikirja 21 Kalan valmistus ja reseptiikka Kalan valmistus ja reseptiikka Valmistusmenetelmät: höyrytys, uunikypsennys, paistaminen ja savustaminen Kalan kypsennysmenetelmät vaikuttavat sen makuun ja rakenteeseen. Eri kypsennystavat soveltuvat erilaisille kaloille ja ruokalajeille, ja niiden hallitseminen on keskeinen osa laadukasta kalankäsittelyä. • Höyrytys – Säilyttää kalan mehevyyden ja ravintoaineet. Sopii erityisesti vähärasvaisille kaloille, kuten kuhalle ja turskalle. • Uunikypsennys – Monipuolinen menetelmä, joka mahdollistaa kalan maustamisen ja eri lisukkeiden käytön. Rasvaisemmat kalat, kuten lohi ja siika, soveltuvat erinomaisesti uunikypsennykseen. • Paistaminen – Antaa kalalle rapean pinnan ja syvän maun. Erityisesti kuhafileet ja ahvenet hyötyvät nopeasta paistamisesta hyvällä lämmöllä. • Savustaminen – Antaa kalanlihalle syvän ja täyteläisen maun. Voidaan tehdä kylmä- tai kuumasavustuksena, riippuen halutusta lopputuloksesta.
Kalaosaajan käsikirja 22 Kalan valmistamisen perusasiat Paistaminen 1. Kuivaa kala huolellisesti ennen paistamista ylimääräisen kosteuden poistamiseksi. Tämä takaa paremman paistopinnan. 2. Kuumenna pannu keskilämmölle ja käytä öljyä tai voita tai molempia. Anna rasvan sulaa ja poreilla, mutta älä anna sen palaa. 3. Kun rasvan poreilu laantuu, aseta kala pannulle nahkapuoli alaspäin. Varmista, että pannu on reilusti lämmin, mutta ei tulikuuma, jotta kala ruskistuu kauniisti. 4. Anna kalan paistua häiritsemättä, kunnes sen reunat näyttävät kypsentyneen lähes pinnalle asti. 5. Käännä kala varovasti ja paista vielä lyhyesti toiselta puolelta. Vältä ylikypsentämistä, jotta kalan rakenne säilyy mehevänä. Näin saat täydellisesti paistetun kalan rapealla nahalla ja mehukkaalla sisuksella. Kalan valmistus ja reseptiikka Kuva: Kati Pohjanmaa
Kalaosaajan käsikirja 23 Höyryttäminen 1. Kuivaa kala huolellisesti ennen höyryttämistä, jotta sen rakenne säilyy optimaalisena. 2. Aseta kalanpalat höyryritilälle tai höyrykattilaan ja varmista, että palat eivät ole suoraan kosketuksessa veteen. 3. Mausta kevyesti sitruunalla ja tillillä tai muilla haluamillasi mausteilla, jotta kalan luonnollinen maku korostuu. 4. Höyrytä miedolla lämmöllä noin 5–10 minuuttia kalan paksuudesta riippuen, kunnes liha on läpikuultamatonta ja helposti haarukalla murenevaa. 5. Mausta kala vielä suolalla ja pippurilla. Näin saat mehukkaan ja murean höyrytetyn kalan, jossa maut säilyvät puhtaina ja luonnollisina. Kalan valmistus ja reseptiikka
Kalaosaajan käsikirja 24 Yksinkertaiset reseptit eri kohderyhmille Kalasta voidaan valmistaa monipuolisia ja herkullisia aterioita eri asiakasryhmille. Tässä muutama esimerkki. Kotikeittiön arkeen; nopea ja helppo valmistaa: Paistettua kalaa ja kasviksia Kati Pohjanmaa 2 dl jogurttia 1 rkl sinappia 1 tl hunajaa ½ dl ruohosipulia pienennettynä 1. Keitä perunat ja porkkanat sekä myskikurpitsat kypsäksi. 2. Paista kala pannulla. 3. Tarjoile keitettyjen kasvisten sekä salaatin kanssa. 4. Lisukkeeksi sopii jogurttikastike. Kalan valmistus ja reseptiikka Yksinkertaista ja helppoa arkiruokaa kalasta. Kuva: Kati Pohjanmaa
Kalaosaajan käsikirja 25 Näyttävä kala-annos ravintolalle: Vaaleaa kalaa, sipulia, kurpitsaa ja seesamimajoneesia (5 hlö) Henry Lybäck 1. Tee 7 % suolaliemi (1 litra kuumaa vettä ja liuota merisuola sekoittamalla) ja jäähdytä. 2. Laita 20 minuutiksi turskafileet kylmään suolaliemeen, ota reikäkauhalla pois ja kuivaa hyvin. 3. Laita voi ja oliiviöljy paistinpannuun sekä anna kuumentua hyvin. 4. Laita suola ja pippuri tasaisesti turska fileisiin. 5. Laita turska varovasti nahkapuoli edellä paistinpannulle kypsymään. 6. Anna kypsyä noin 4 minuuttia ja käännä filee sekä jatka paistamista vielä noin 2 minuuttia. 5 kpl annospala paistettavaa kalaa (tässä reseptissä turska) 1 l vettä 75 g merisuolaa 140 g x 5 kpl turskafilee 30 g voita 10 g oliiviöljyä 4 g sormisuolaa 2 g mustapippuria myllystä Turskan optimi sisälämpötila on +44 °C, jolloin filee pysyy erittäin mehevänä. Kalan valmistus ja reseptiikka Kuva: Kati Pohjanmaa Alkuruokana paistettua turskaa, kurpitsaa, sipulia ja majoneesia.
Kalaosaajan käsikirja 26 Karamellisoitu sipulipyree Kalan valmistus ja reseptiikka 0,4 kg salottisipulia 10 g valkosipuli 180 g voita 0,5 dl valkoviiniä 1 oksa timjamia 1 laakerinlehti 1. Kuori sipulit ja leikkaa ne ohuiksi viipaleiksi. 2. Kuori ja hienonna valkosipulinkynnet. 3. Sulata voi laakeassa kattilassa, kuullota sipuleita hetki ja lisää timjami ja laakerinlehti. 4. Anna sipulien ruskistua rauhassa. 5. Laske lämpöä ja sekoittele sipuleita harvakseltaan pohjaa myöten, jotta ne karamellisoituvat hitaasti ja tasaisesti. Varaa työhön ainakin 30 minuuttia. 6. Kun sipulit ovat kauttaaltaan kullanruskeita, lisää valkoviini. 7. Kiehauta, mausta suolalla. 8. Soseuta sipulit voin kanssa pyreeksi tehosekoittimessa. Kurpitsapyree 0,4 kg myskikuripitsaa 75 g voita ½ dl kermaa 3 g suolaa 1. Leikkaa kurpitsat kahtia ja poista siemenpesä. 2. Paahda kurpitsat 200 °C uunissa noin 30min. 3. Kaavi lusikalla kurpitsanliha irti kuorista ja laita soseutumaan tehosekoittimeen voin ja kerman kanssa. 4. Mausta suolalla. Pikkelöityä kurpitsaa 0,4 kg myskikurpitsaa 1 dl valkoviinietikkaa 2 dl sokeria 3 dl puristettua appelsiininmehua 1. Leikkaa kurpitsat 1 cm x 1 cm kuutioiksi. 2. Keitä appelsiini-pikkeliliemi. Laita valkoviini, sokeri ja appelsiinimehu kattilaan anna kiehahtaa. 3. Kaada liemi kuumana kurpitsakuutioiden päälle. Anna maustua vähintään 30 minuuttia. Seesamimajoneesi 1 kokonainen kananmuna 150 g rypsiöljyä 15 g dijon-sinappia 30 g valkoviinietikkaa 15 g seesamiöljyä 1 tl suolaa 1. Valitse kapea kulho ja riko kananmuna pohjalle. Lisää sinappi, etikka ja suola. 2. Lisää molemmat öljyt varovasti munien, sinapin ja etikan päälle. 3. Laita sauvasekoitin kulhon pohjalle ja aja täydellä teholla. Pidä sauvasekoittimen terää pohjalla, kunnes majoneesi alkaa emulgoitua. 4. Nosta sauvasekoitinta rauhallisesti ylöspäin ja majoneesi on valmis
Kalaosaajan käsikirja 27 Oppilaitoskäyttöön: Mausteliemessä haudutettua haukea, tilliöljy, antiboisekastike, uppomunat ja paahdettu selleripyree (5 hlö) Henry Lybäck Kalan valmistus ja reseptiikka Kuva: Kati Pohjanmaa Pääruokana haudutettua haukea, selleriä, antiboise-kastiketta, tilliöljyä ja uppomuna
Kalaosaajan käsikirja 28 Alkuruokana paistettua turskaa, kurpitsaa, sipulia ja majoneesia Kalan valmistus ja reseptiikka 5 kpl annospala haukea/turskaa/koljaa (tässä reseptissä hauki) Hauduta kalapalat kypsiksi 1 l vettä 75 g merisuolaa 1 l vettä 25 g suolaa 6 kpl kokonaisia valkopippureita 1 sitruuna 1/2 pnt tilliä 2 kpl laakerinlehti 140 g haukifilee x 5 kpl 3g sormisuolaa 1. Tee 7 % suolaliemi (1 litra kuumaa vettä ja liuota merisuola sekoittamalla) ja jäähdytä. 2. Laita 20 minuutiksi haukifileet kylmään suolaliemeen, ota reikäkauhalla pois ja kuivaa hyvin. 3. Laita vesi kevyelle lämmölle noin 85-90 °C. 4. Laita suola, mausteet, sitruuna ja tilli veteen. 5. Lisää varovasti reikäkauhalla fileet yksitellen kuumaan liemeen. 6. Anna hautua noin 6 minuuttia. Hauen sisälämpötila pitäisi olla noin 45 °C, jotta se pysyy mehevänä. 7. Ota varovasti fileet yksitellen liemestä pois ja kuivaa carita-liinalla tai esim. talouspaperilla. 8. Laita sormisuolaa vielä hauen päälle tarjoiltaessa. Tilliöljy 100 g tilliä 40 g rypsiöljyä suolaa mustapippuria 1. Kiehauta tillit suolavedessä, noin 10–15 sekuntia. Kaada vesi pois ja jäähdytä tillit nopeasti jäävedessä. Rutista tillistä ylimääräinen vesi pois kunnolla. 2. Lämmitä öljy 45 °C:een ja laita tillit sekä öljy tehosekoittimeen ja aja tehosekoittimisessa hienoksi kunnes lehtivihreä irtoaa öljyyn. 3. Siivilöi tilliöljy, mausta se ja laita pursotinpussiin. Leikkaa pursotinpussiin pieni aukko ja koristele annos. Uppomunat 5 kpl kananmuna 1 litra vettä 1 dl väkiviinietikkaa 1. Laita kattilaan 1 l vettä, lisää 1 dl väkiviinietikkaa, kiehauta vesi ja pidä n. 80 °C:ssa. 2. Laita veteen vispilällä kierto, ota vispilä pois ja lisää rikotut munat parin sekunnin välein veteen. Pidä munat vedessä n. viisi minuuttia, kunnes ne ovat hyytyneet. 3. Ota munat pois vedestä liinan päälle, mausta suolalla. 4. Laita muna lautasen pohjalle kalan vierelle ja tee pieni viilto pitkittäin uppomunaan ja viimeistele tilliöljyllä.
Kalaosaajan käsikirja 29 Antiboise-kastike Kalan valmistus ja reseptiikka 3 kpl tomaattia puntti basilikaa 50 g oliivia 1 salottisipuli 1,5 dl oliiviöljyä ½ sitruunan mehu ja raastettu kuori valkosipulin kynsi suolaa, mustapippuria ja ruohosipulia 1. Kuori ja hienonna salottisipuli ja valkosipuli. Raasta puolikkaan sitruunan kuori ja purista mehut sitruunasta. Laita paksupohjainen kattila puolilämmölle, lisää ½ dl oliiviöljy ja kuullota sipulit sekä sitruunan kuori pehmeiksi. 2. Kalttaa tomaatit (tee tomaattiin ristiviilto terävällä veitsellä ja käytä ”hymyilevässä” vedessä n. 15 sekuntia ja jäähdytä nopeasti jäävedessä). Kuori tomaatit, leikkaa neljään osaan, poista siemenkodat ja pilko tomaatinliha kuutioksi. 3. Pilko kivettömät oliivit kuutioksi. 4. Hienonna basilika. 5. Lisää loput oliiviöljyt ja kuutioidut tomaatit sekä oliivit. Lämmitä kastiketta vielä hetken ja lisää lopuksi hienonnettu basilika, tarkista maku. Jäähdytä nopeasti jäiden avulla. 6. Leikkaa hauki annospalaksi, mausta suolalla ja mustapippurilla, paista pannulla oliiviöljyn kera kauniin ruskeaksi ja tarjoile annos. Paahdettu selleripyree 0,4 kg selleri 50 g suolatonta voita 1 dl kasvislientä 2 g suolaa 1. Kuori sellerit ja leikkaa isoiksi kuutioiksi (2x2 cm). 2. Paahda sellerit 160 °C:ssa uunissa niin, että ne saavat tummaa väriä pintaan noin 35 min. 3. Leikkaa voi pieniksi kuutioiksi. Valitse paksupohjainen kattila. Ala ruskistamaan voita jatkuvasti sekoittaen puulastalla. Voi alkaa ruskistumaan 155 °C:ssa. Kun voi alkaa vaahtoutua ja kuplia ota heti pois liedeltä ja kaada varovasti kylmään kattilaan. 4. Aja sellerit tehosekoittimessa karamellisoidun voin ja kasvisliemen kanssa sileäksi pyreeksi, lisää suola.
Asiantuntija-artikkeli: Kalan valmistaminen osana arjen pikaruokaa Kala on herkullinen, ravinteikas ja monipuolinen raaka-aine, joka sopii erinomaisesti niin arkiruokiin kuin hienostuneisiin gourmet-annoksiin. Ammattikeittiöissä, kotitalousluokissa ja ravintola-alan oppilaitoksissa kalan oikeaoppinen valmistus on avainasemassa niin maun, rakenteen kuin ravintoarvojenkin säilyttämisessä. Tärkeänä voidaan pitää myös kauppojen kalatiskeillä annettavaa opastusta kalan valmistukseen. Oikeilla kypsennysmenetelmillä voidaan varmistaa asiakkaalle ensiluokkainen makuelämys ja samalla nostaa kalan arvostusta pikaruoan laadukkaana vaihtoehtona. Kypsennysmenetelmien valinta ja vaikutus laatuun Kalan kypsennysmenetelmä vaikuttaa suoraan sen mehukkuuteen, suutuntumaan ja makuun. Tavoitteena on välttää ylikypsentämistä, sillä kala kypsyy nopeasti ja liian korkea lämpötila voi kuivattaa sen herkän rakenteen. Tämän vuoksi on erityisen tärkeää seurata kypsennysaikaa ja lämpötilaa tarkasti. Kala valmistuu nopeasti, joten sen kypsymiseen on syytä kiinnittää huomiota valmistushetkellä. Seuraavat menetelmät ovat erityisen suositeltavia kalan valmistuksessa • Paistaminen pannulla – Nopea ja tehokas tapa, joka korostaa kalan makua ja tuo pinnalle rapean tekstuurin. Erityisesti voissa paistaminen antaa kalan omille aromeille tilaa. Riippuen kalalajista, niin pääsääntöisesti oikea sisälämpötila asettuu 45–55 °C välille. • Uunikypsennys – Tasainen lämpö mahdollistaa mehukkaan lopputuloksen. Erityisesti matalalämpöinen (esim. 120–140 °C) kypsennys säilyttää kalan rakenteen ja mehukkuuden. Kalan sisälämpötilan ei tulisi ylittää 55 °C. • Höyrytys – Terveellinen vaihtoehto, jossa kala säilyttää luonnollisen mehukkuutensa ja ravinteensa. Höyrytyksen avulla voidaan tuottaa kevyempiä annoksia esimerkiksi lounasruokailuun. • Grillaus – Erinomainen menetelmä, joka antaa kalan pintaan paahteisen maun ja sopii erityisesti lohelle, siialle ja nieriälle. Liian korkea lämpö voi kuitenkin nopeasti kuivattaa kalan, joten grillausaika tulee pitää lyhyenä. g
Tutustu Katiin Kati Pohjanmaa, videoesittely Monipuoliset valmistusmenetelmät Kala on usein mielletty haastavaksi raakaaineeksi, mutta todellisuudessa se on erinomainen pikaruokavaihtoehto, kun se valmistetaan oikein. Ammattikeittiöissä, oppilaitoksissa ja kotitalousluokissa voidaan panostaa nopeisiin ja tehokkaisiin valmistusmenetelmiin, jotka säilyttävät kalan laadun ja tarjoavat asiakkaille terveellisen vaihtoehdon: • Kalaburgerit ja -tacot – Nopeasti kypsyvät kalafileet toimivat loistavasti katuruoka -annoksissa. • Wokatut ja paistetut kalaruoat – Kalan rakenne pysyy mehukkaana nopeassa paistossa, ja se sopii hyvin aasialaishenkisiin annoksiin. • Salaatti- ja bowl-annokset – Kylmäsavu- tai graavikala tuo makua ja proteiinia kevyisiin annoksiin. • Kalaruoat mukaan otettavaksi – Esimerkiksi uunilohi tai paistettu siika säilyttää hyvin makunsa myös take-away-annoksissa. Kalakaupoissa ja ruokakauppojen kalatiskeillä on tärkeää antaa asiakkaille selkeät ohjeet kalan valmistukseen. Yhteenveto Kalan oikeaoppinen valmistus on avainasemassa laadun ja maun säilyttämisessä. Erityinen huomio tulee kiinnittää siihen, ettei kalaa kypsennetä liikaa, sillä ylikypsennetty kala menettää mehukkuutensa ja rakenteensa. Tämä on tärkeä asia, joka meidän kaikkien, jotka neuvomme, ohjaamme ja opetamme kalan valmistusta, tulisi tuoda esiin Oikeilla kypsennysmenetelmillä voidaan tuottaa herkullisia, ravitsevia ja monipuolisia kalaruokia, jotka soveltuvat niin arjen pikaruoaksi kuin korkeatasoisiin illallisiin. Kala ei ole vain juhlapöytien herkku, vaan myös arjen nopea ja terveellinen valinta, joka tarjoaa ruokailijoille erinomaisen makuelämyksen Kati Pohjanmaa, KM kotitalousopettaja
Kalaosaajan käsikirja 32 Hyvät käytännöt kalatiskillä ja ravintolakeittiössä Kalatuotteiden laatu ja asiakaskokemus rakentuvat koko toimitusketjun ajan tehdyistä valinnoista. Laadun varmistaminen ei ole pelkästään tuotteiden tuoreuden ja oikeiden säilytysolosuhteiden hallintaa, vaan myös vastuullisuuden, asiantuntemuksen ja asiakaslähtöisyyden yhdistämistä päivittäiseen toimintaan. Laadun keskiössä ovat seuraavat tekijät: • Läpinäkyvyys – Asiakkaat arvostavat avoimuutta alkuperästä, pyyntitavoista ja vastuullisuudesta. Selkeä viestintä lisää luottamusta ja vahvistaa brändiä. Esimerkiksi vähittäiskaupan kalatiskillä pakollisia kirjallisia tietoja ovat lajin kauppanimi, pyynti- tai viimeinen käyttöpäivä, tuotantomenetelmä, pyyntialue, sekä tietyin poikkeuksin merkintä sulattamisesta. Tieteellinen nimi ja pyydystyyppi tulee osata kertoa tarvittaessa suullisesti. • Kouluttautuminen ja kouluttaminen – Henkilökunnan jatkuva kehittäminen varmistaa, että asiakkaille tarjotaan aina ajantasaista tietoa ja erinomaista palvelua. Kouluttautumisessa ja kouluttamisessa tulee kiinnittää huomiota myös satunnaisten työntekijöiden asiantuntemuksen varmistamiseen. Hyvät käytännöt kalatiskillä ja ravintolakeittiössä
Kalaosaajan käsikirja 33 • Kilpailuetu ja erottautumisen väline – Laadukkaat kalatuotteet ja huolellinen käsittely luovat ravintolalle tai kalatiskille ainutlaatuisen profiilin. • Asiakasta sitouttava tekijä – Hyvin hoidettu kalatiski tai ammattitaitoinen keittiö varmistaa, että asiakas palaa aina uudelleen. Ravintoloissa ja vähittäiskaupassa osana asiakaskokemukseen vaikuttaa henkilökunnan asiantuntemus kalasta ja neuvot oikeaoppisista valmistusmenetelmistä. • Hiljainen mainos – Laatu puhuu puolestaan. Tuore ja huolella käsitelty kala puhuu puolestaan: se jättää asiakkaalle myönteisen kokemuksen ja lisää suosittelun todennäköisyyttä. • Yhtä hyvä kuin sen heikoin lenkki – Koko toimitusketjun on toimittava saumattomasti, sillä yksikin puutteellinen lenkki voi vaikuttaa lopputulokseen ja asiakaskokemukseen. Laadun ylläpito ei ole vain toimintatapa; vaan kilpailuvaltti, joka erottaa parhaat toimijat muista. Vastuullisuus, ammattitaito ja huippuluokan asiakaspalvelu luovat perustan menestyvälle kalatoiminnalle, olipa kyseessä ravintola tai kalatiski. Ravintolakeittiö: Kestävä kalankäyttö ja asiakaslähtöisyys Kestävän kehityksen mukainen kalankäyttö ravintolakeittiössä yhdistää ympäristövastuullisuuden, taloudellisuuden ja asiakaslähtöisyyden. Oikeilla valinnoilla voidaan varmistaa, että lautaselle päätyvä kala on sekä laadukasta että vastuullisesti hankittua. Tärkeimmät huomioitavat tekijät ovat sesonkien hyödyntäminen, hävikin minimointi ja innovatiivinen ruokalistasuunnittelu. Sesongin mukaiset valinnat Hyödyntämällä kalastussesonkeja voidaan varmistaa, että kala on parhaimmillaan niin laadun kuin saatavuudenkin suhteen. Sesongin mukainen valinta tukee paitsi vastuullista kalastusta myös raaka-aineiden optimaalista käyttöä ravintolakeittiössä. Monet kalalajit ovat keskenään vaihdettavissa ilman, että maku tai rakenne kärsii, mikä antaa keittiölle joustavuutta suunnittelussa ja hankinnoissa (taulukko s.34). Tämä mahdollistaa sekä vastuullisemman että kustannustehokkaamman toiminnan samalla, kun asiakkaille voidaan tarjota aina tuoreinta ja parasta saatavilla olevaa kalaa. Hävikin minimointi Kokonaisen kalan hyödyntäminen fileoinnin lisäksi esimerkiksi liemissä, kastikkeissa ja muissa sivutuotteissa vähentää hävikkiä ja rikastaa annosten makumaailmaa. Kun kalan jokainen osa hyödynnetään, saadaan aikaan syvempiä ja monimuotoisempia makuja, jotka tuovat annoksiin vivahteikkuutta. Luova lähestymistapa keittiössä mahdollistaa raaka-aineen täysimääräisen käytön, mikä paitsi vähentää jätettä myös tekee toiminnasta sekä kustannustehokkaampaa että ekologisempaa. Toisaalta on hyvä huomioida, että jossain tilanteissa on hyvä hankkia kalatuotteet mahdollisimman pitkälle valmiiksi käsiteltyinä esimerkiksi valmiina ruodottomina annospaloina. Hyvät käytännöt kalatiskillä ja ravintolakeittiössä
Kalaosaajan käsikirja 34 Kalojen korvattavuus. Lähde: Kalan markkinoinnin ja laadun kehittämisohjelma -hankkeen koulutusmateriaali. Innovatiiviset annokset Uusien valmistustapojen ja esillepanon hyödyntäminen tuo ruokalistalle vaihtelua ja tarjoaa asiakkaille elämyksellisiä makukokemuksia. Kun kalaa käsitellään monipuolisesti eri keittiötyyleissä, kuten fermentoinnin, suolauksen tai matalalämpökypsennyksen avulla, esiin nousee uusia ja mielenkiintoisia makuprofiileja, jotka erottavat ravintolan kilpailijoista. Kestävä kalankäyttö ei ole pelkästään ympäristöteko, vaan myös tapa kehittää ravintolan identiteettiä ja tarjota asiakkaille laadukkaita, vastuullisesti tuotettuja annoksia. Sesonkien hyödyntäminen, hävikin minimointi ja innovatiivisuus muodostavat perustan menestyvälle ja erottuvalle ravintolakeittiölle. Hyvät käytännöt kalatiskillä ja ravintolakeittiössä
Kalaosaajan käsikirja 35 Resurssit ja lisätiedot Pro Kalan Vedestä ruokapöytään -YouTube-kanava Pro Kala ry tarjoaa kattavan kokoelman videoita kalan käsittelystä, valmistuksesta ja vastuullisista valinnoista. Videot havainnollistavat käytännön työskentelyä ja tarjoavat konkreettisia vinkkejä niin ammattilaisille kuin kuluttajillekin. Kanavalta löytyy muun muassa: • Fileointi- ja käsittelyvideot eri kalalajeille. • Vastuullisen kalankäytön perusteet ja merkinnät. • Reseptivideoita eri kypsennysmenetelmistä. • Alan ammattilaisten esittelyt. • Kalan reitin kuvaus vedestä ruokapöytään. Katso lisää: Pro Kalan Vedestä ruokapöytään Lisätietoja myös: www.prokala.fi Linkkejä vastuullisen kalastuksen oppaisiin Kalan vastuulliseen käyttöön liittyy monia eri näkökulmia, kuten ekologinen kestävyys, oikeanlainen pyydystystekniikka ja sertifioidut kalatuotteet. Näistä oppaista löytyy ajankohtaista tietoa vastuullisista valinnoista: • WWF:n Kalaopas – wwf.fi/ruoka/kalaopas • MSC – www.msc.org/fi • ASC – https://asc-aqua.org • Luonnonvarakeskuksen (Luke) tutkimukset: www.luke.fi/fi/kala Resurssit ja lisätiedot
Kalaosaajan käsikirja 36 Lähteet • MSC n.d. Viitattu 5.2.2025 https://www.msc.org/fi/mita-me-teemme/tapamme-toimia/mita-on-kestava-kalastus • MSC n.d. Viitattu 5.2.2025 https://www.msc.org/fi/mita-me-teemme/tapamme-toimia/mita-sininen-msc-merkki-kertoo • Ruokavirasto n.d., Viitattu 6.2.2025. https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/ohjeitakuluttajille/kasittely-ja-sailyttaminen/hygienia-kotikeittiossa/kala/ • MSC 2022. Verkkosivu. Viitattu 6.2.2025 https://www.msc.org/docs/default-source/fi-files/ finland-globescan-msc-consumer-insights-2022_summary.pdf?sfvrsn=5b99feef_3 • Pro Kala n.d. Kalakauppa. Viitattu 7.2.2025 https://prokala.fi/wp-content/uploads/2018/10/ProKala-Kalakauppa-oppimateriaali-FINAL.pdf • WWF 2024. Kalaopas. Viitattu 7.2.2025. https://wwf.fi/ruoka/kalaopas/ Lähteet
RkJQdWJsaXNoZXIy MjU0MzgwNw==